【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】 100/5/16
苦甜巧克力
指在調配過程中，以可可固形物比做區別，
例如70%苦甜巧克力，其餘的30%便是糖、香草、乳化劑；
因可可固形物佔比較高，有著苦甜口感，
稱為苦甜巧克力或黑巧克力。
牛奶巧克力
可可固形物含量約在30-50%間，除了糖、香草與乳化劑，
另加入奶粉，聞起來除了巧克力香，也有著濃濃奶香味。
白巧克力
可可膏讓巧克力有著濃厚香氣與獨特風味，
但白巧克力卻去除可可膏，僅保留可可脂，
另同樣加入奶粉或牛奶；因少了可可膏，白巧克力不具巧克力香，
卻有著濃郁奶香味，
在歐洲，白巧克力甚至不算巧克力的一支，僅能稱做點心。
生巧克力
近來風行網路的生巧克力，業者形容是「最易調配」的巧克力，
為苦甜巧克力加入鮮奶油製成，完成後表面撒上可可粉；
因帶有巧克力苦甜、又有著滑順口感而受到歡迎。
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巧克力之所以會有卡喉的黏膩感，
經常是因為添加了劣質的油脂和乳化劑，以及過多的糖。
高品質的巧克力只會加入可可脂，
而且不會讓過多的甜味，掩蓋住可可天然的產區特色。
有經驗的巧克力廚師，運用香料、堅果、水果等天然食材恰如其分，
讓每一粒融化在口中的巧克力，飽含各種香味，不會互相干擾。
圖／Cacao et Chocolat提供
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吃巧克力 別太甜蜜！
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，
記者高智洋／攝影】99/8/11
巧克力是情人節最具代表性的禮物之一，
不過，香甜濃郁的背後，卻有高熱量的隱憂，
也因為如此，巧克力能快速提供能量，
是登山者口袋及行囊裡常見的行動糧，
必要時，還可以溶化當可可喝。
熱量高 添加物愈少愈好
馬偕醫院淡水院區營養課課長蔡一賢：
市售巧克力的樣式繁多，從黑巧克力、白巧克力，
到添加核果、花生等及外裹糖衣的巧克力，
熱量究竟有多高，除了要看可可粉、牛乳及糖的添加比率，
還要看加了什麼料。
以100公克的黑巧克力為例，熱量約有550大卡，
白巧克力則有568大卡。
如果是一格格用手剝開的巧克力，
每格重量大約5公克，熱量就有20大卡。
抗氧化 黑巧克力比較好
巧克力含有類黃酮素、多酚類的植物化學素，
除了能抗氧化，還能讓血管內皮放鬆、抑制血小板凝集，
對心血管疾病也有幫助。
要想達到上述健康效益，愈沒經過加工的黑巧克力愈好，
一方面是因為黑巧克力的可可含量相對較白巧克力高，
另外，白巧克力中添加的牛奶也可能干擾植物素的吸收率。
每天70克？美研究不適國人
儘管巧克力營養密度不錯，不代表可以拿它當保健食品吃。
畢竟，現階段研究的時間仍不夠長、參與研究人數也不夠多，
加上它的熱量高，吃多了有肥胖隱憂。
究竟每天吃多少巧克力才能達到抗氧化、預防心血管疾病的功效？
美國曾有研究顯示，每天至少要吃70公克。
不過，美國人個頭比較大，此研究結果不見得能一體適用在國人身上，
千萬別拿這當大吃巧克力的好理由。
含鉀高 腎病患淺嘗就好
值得注意的是，巧克力的鉀含量頗高，
每100公克的黑巧克力，鉀含750毫克；
白巧克力的鉀含量較低，也有400毫克。
對於須要控制鉀攝取量的腎臟病患，淺嘗無妨，不宜多吃。
此外，巧克力的草酸含量也比較多，
有草酸性結石體質的人也要特別留意，
糖尿病患者也要節制食用量。
過動兒 多胃熱 應避免食用
馬蘭中醫診所院長曾綺華：
不少小孩愛吃巧克力，但綜合古代文獻，
對於「胃熱」型的過動兒或是有過動傾向的孩童，
原本神經穩定性就不好，「嗜食肥甘」
（即愛吃肥美甘甜的食物）會導致胃熱症狀加劇，
更靜不下來，
巧克力就屬典型的「肥甘」食物之一，最好避免食用。
有「胃熱」體質的人怕熱，睡覺經常把衣服掀開，
還有坐不住、便秘、手（腳）心流汗、流鼻血等症狀。
而近八成的過動兒，都有胃熱體質。
另外，有些有經痛困擾的女性，會吃巧克力緩解不適，
胃熱體質的婦女就不宜吃巧克力。
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巧克力保存方式
台灣氣候溼熱，巧克力最好的保存地方就是冰箱冷藏。
因為製作後的調溫巧克力，必須保持在室溫18度Ｃ左右，
才能確保口感及新鮮度，
一般家庭的冰箱大約是4度Ｃ；
達人建議，從冰箱取出後，先靜置幾分鐘，
待巧克力稍微退冰後再食甪，才能感受到巧克力入口即化的享受。
巧克力DIY入門之秘
日本的情人節，女生多半會在情人節當天親手製作巧克力，
送給心儀的對象。
初學者最容易入門的方式，
就是去材料店買國外進口的免調溫巧克力磚，
「免調溫」指的是融化後只要放在18度C以內的溫度，都可凝固，
因此只要隔水加熱溶解後，再找個大小適中的模型或容器倒入，
放進冰箱稍冰鎮後，造型巧克力就大功告成！
若想加料，可以再多些變化，
像是巧克力融化後加點杏仁、核桃，再入冰箱凝固，
就是酥脆可口的果仁巧克力。
巧克力選購建議
台灣人不太愛吃源自歐洲的傳統巧克力，原因是太甜了。
市面上不少的巧克力都已將甜度降低，
甚至推出苦味的生巧克力，
巧克力達人建議，可選購可可純度75%的苦甜巧克力，
或是可可純度35%~44%之間的牛奶巧克力，
這兩款的可可純度跟牛奶香味很適合台灣人的口味。
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巧克力DIY前的準備
1.溶巧克力 溫控50℃以下
巧克力熔點低、易塑型，向來為手工DIY的首選點心，
在家製作巧克力，李國溢特別提醒需特別注意「熔點問題」。
巧克力約30℃就開始溶化，由於市售巧克力多含有糖分，
只要超過50℃，巧克力內含糖分就容易「焦化」、影響風味。
「隔水加熱」為較安全的溶解做法，
由於一般民眾難以測量溫度，故溶巧克力時以溶化為首要，
溫度不需過高，務必控制在50℃以下。
2.微波爐加熱 30秒看一次
也可採用微波爐加熱方式，以30秒做為加熱時間單位，
每30秒查看一次，以免過熱燒焦。
3.新手上路 建議60-70%
台灣人吃巧克力又以苦甜巧克力（黑巧克力）較受歡迎。
新手挑選巧克力時，
李國溢說一般人能夠接受的可可純度約在60-70%間，
帶點苦味又不至於過甜，
故第一次製作巧克力可挑選60-70%的苦甜巧克力。
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奶酒熱巧克力
材料：牛奶250g、瑞士蓮70%苦甜巧克力30g、貝禮詩奶酒5g。
作法：
1.牛奶加熱至60℃以上，再將巧克力丟入熱牛奶，充分拌勻即可。
2.攪拌完後再依喜好加入奶酒，酒是調味用，不需太多；
若講究點也可在杯面撒些巧克力粉做為裝飾。
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巧克力和那種飲料最速配？
【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影，
甜點示範達人／李國溢，巧克力示範達人／Kelly】
100/5/17
.白蘭地、威士忌
巧克力溶入飲品，李國溢特別推薦風味濃厚的白蘭地與威士忌；
二者因具備鮮明的口感風味，與巧克力搭配品嘗時，
巧克力與酒壁壘分明卻又相互調和，
既可嘗到巧克力苦甜，又能品味酒的香醇，讓飲品更具豐富層次感。
2.奶酒
奶酒作用與白蘭地、威士忌不同，
巧克力加入上述二種酒類能夠相輔相成，
奶酒則是用來引出、襯托巧克力風味，
飲用時只需加入一些些調味即可。
3.義式咖啡
巧克力入咖啡，
甜點達人李國溢推薦以風味厚醇的義式咖啡為首選；
巧克力與咖啡氣味、口感均屬濃烈，
若搭配美式咖啡，滋味容易被巧克力搶走，
而濃醇的義式咖啡搭配巧克力則相得益彰。
4.摩卡咖啡
咖啡結合巧克力，Kelly首推摩卡咖啡，
摩卡即為加了巧克力的風味咖啡，
再附上一匙鮮奶油，更顯口感香醇滑順。
5.伯爵茶
伯爵茶風味較一般茶類重，特別適合搭配巧克力；
與一般用水泡茶不同，
甜點達人李國溢採用「加熱的鮮奶油」泡茶，
煮開後用篩子濾掉茶葉，後加入巧克力增加風味，泡茶過程不需加水。
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巧克力和那種水果最速配？
【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影，
甜點示範達人／李國溢，巧克力示範達人／Kelly】
100/5/17
1.香蕉——速配NO.1
巧克力搭甚麼最速配？答案是香蕉。
甜點達人李國溢提到香蕉兼具果香與甜度，
配上巧克力口感豐富，也不容易甜膩。
挑選時需盡量避免軟爛、熟透的香蕉，
帶有Q度、不過甜的為首選。
2.草莓
Kelly建議搭配巧克力的水果，以帶有酸度為挑選要件，
而草莓酸甜正好中和巧克力的甜度。
台灣的草莓酸度、香味較濃烈，搭配巧克力也更為合適。
3.奇異果
奇異果又有黃、綠不同品種，
以綠色果肉酸度較明顯，搭配巧克力滋味也較佳。
4.黃金芒果
挑選芒果與香蕉雷同，以不過熟為主，
Kelly提到，熟透的水果過於軟爛，搭配巧克力口感不佳，
果肉切起來需粒粒分明。
5.蘋果
蘋果產季較為穩定，不像草莓有季節性，為較好購得的水果，
帶有些許酸味，搭配巧克力也十分合適。
挑選蘋果以爽脆為佳，吃起來果肉若軟又帶點粉，口感不佳。
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