《東京夢華錄》是一本文字書，
《清明上河圖》則是一個圖像繪本。
北宋汴京的城市繁華，
同時有這兩件「圖」、「文」，相互參照，就非常完整……
(圖一：大街上的餐館、修車店。)
蔣勳／圖片提供
通衢大街
汴水轉向北，兩岸熱鬧結束，
張擇端讓船一艘一艘遠去，像電影的「淡出」（fade out），
再緩緩將鏡頭移向商業通衢大街。
通衢大街，第一個十字路口，街角都是酒樓餐廳。
四個餐廳，等級不同。西北角和東北角的兩家，
是簡陋平價的吃食店，靠南邊的兩家則是深宅大院連棟豪華的大酒樓。
東北角落那間，兩面臨街，搭出露天棚子，長桌長凳，
幾名散客坐著聊天。西北角落一家，
屋內掛著像是菜單的招貼（可惜看不清楚內容）。
餐館門口停著一乘小轎，似乎有女眷要下轎。
也有幾名男子，剛吃飽，正要牽馬離去。
一輛大牛車，緩緩而行。車頂有高大遮篷，
車輪極大，兩頭黃牛拖拉。
牛車前後三名僕役，後面還有騎在馬上、頭戴笠帽、管家模樣的男子。
《東京夢華錄》裡介紹了好幾種車子的形式，
有「太平車」、「獨輪車」、「平頭車」。
「平頭車」用牛拖拉，大酒樓用來運送水酒。
「平頭車」上面加設棕皮編的車廂蓋，前後加木構欄門，
垂上簾幕，就是眷屬貴婦乘坐的「宅眷」私家車。
十字路口牛車上有棕皮廂蓋，前後有門與圍欄，
正是孟元老說的「宅眷車」。
車輛來往，好像都與這幾家餐館酒樓有關。（圖一）
吃的回憶
孟元老在北宋亡國後逃往南方，寫了《東京夢華錄》，
許多故都繁華景象的回憶──
包括城門、河渠、街道、橋梁、市集、酒樓，鉅細靡遺，
可以一段一段跟張擇端的《清明上河圖》的圖像相互印證。
《東京夢華錄》是一本文字書，《清明上河圖》則是一個圖像繪本。
北宋汴京的城市繁華，同時有這兩件「圖」、「文」，
相互參照，就非常完整。
手裡拿著《清明上河圖》把玩，
覺得比閱讀文字的《東京夢華錄》要更真實、更具體，
因為圖像比文字更具備視覺上的感染力。
但是，圖畫還是有圖畫的限制。例如，
《上河圖》只有二十四公分高，城牆、屋宇、酒樓都已經如此細微，
酒樓裡的客人精細如螞蟻，正如古書裡說「寸人豆馬」。
連人客都如此小，人客身邊桌面上的食物，
一盤一盤，一碗一碗，裡面誘人的菜肴，
許多人拿著放大鏡一一檢視，還是看不出食物內容。
這就是繪畫的限制吧，張擇端這樣一位才華驚人的創作者，
以現代電影分鏡方式展現城市諸多面貌，
但是，他還是沒有辦法用極細微的特寫鏡頭，聚焦桌子上的一盤菜。
幸好文字的《東京夢華錄》作了圖像缺席的補白。
讀孟元老《東京夢華錄》，
印象特別深刻的是孟元老對所有吃過的食物的記憶。
書中「飲食果子」這一段，恰好可以是《上河圖》
嗅覺味覺空白的彌補吧──
凡店內賣下酒廚子，謂之「茶、飯、量酒博士」。
至店中小兒子，皆通謂之「大伯」。
更有街坊婦人，腰繫青花布手巾，綰危髻，
為酒客換湯斟酒，俗謂之「焌糟」。
這些酒樓餐廳，從主廚到沏茶、調酒的師傅，
甚至跑堂小廝，都頗有身分，
動用到「博士」、「大伯」這些名稱，
很有米其林三星「主廚」（chef）的架式。
重視飲食的文明，使飲食行業受到特別的尊重。
街坊婦人「腰繫青花布手巾，綰危髻」，
這些不是餐廳專業女侍，卻刻意打扮梳妝了，
來酒樓服務，似乎不只是為客人「換湯斟酒」，
也暗示著在酒樓「兼差」陪酒的特種營業吧。
又有下等妓女，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之「劄客」，亦謂之「打酒坐」。
酒樓為了營業，利用女子美色，吸引人潮，
或者「援交」女子，不請自來，在酒樓做起自己的生意，酒樓也不禁止。
當然也有堅持本業正派經營的餐廳，
《夢華錄》指出：
「唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項人（妓女）入店，
亦不賣下酒，唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒。」
堅持靠精緻菜肴、好酒的特色，建立餐廳品牌。
「淹藏」是《夢華錄》原文，
使我想到日本京都老街上傳統小店的各色「醃漬」蔬菜，
僅僅想一想就口角生津，
亡國後，孟元老味覺上的記憶日夜在他身上魂牽夢縈。
孟元老純憑回憶，在《夢華錄》中寫下的一份驚人的菜單──
所謂茶飯者，
乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、
二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾砲等羹、旋索粉、
玉碁子、群仙羹、假河魨、白渫虀、貨鱖魚、
假元魚、決明兜子、決明湯虀、肉醋托胎襯腸、
沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、
夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、
乳炊羊、羊、鬧廳羊、角腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、
還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨簽、酒炙肚胘、
虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、
盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、
假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、
洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕。
這樣一份菜單，光是「羹」類，就如此多種。
這些菜，顧客隨時點喚，隨時索取，不能有一味菜缺少。
這樣的餐食內容，這樣的服務檔次，
比之今天任何大城市的高級餐廳也毫不遜色了。
餐廳除了自己的廚房供應菜肴之外，
為了滿足部分顧客特別需求，隨時「呼索變造下酒」，
也要能夠「即時供應」，
餐廳因此也提供了可以「外帶、托賣」的更詳盡的菜單──
又有外來托賣炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、
薑蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮、時菓、
旋切萵苣生菜、西京笋。
「外帶」、「托賣」是分類的，精細到有專門提供「辣菜」的外賣，
由小男孩手托白瓷缸，一桌一桌叫賣，供嗜吃辣的客人點選。
──「又有小兒子，著白虔布衫，青花手巾，挾白瓷缸子，賣辣菜。」
分類裡有專門外賣下酒的「乾果」，內容種類之多，令人咋舌──
又有托小盤賣乾果子。
乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、
膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、
嘉慶子、林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、
夫梨、甘棠梨、鳳梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、
查條、沙苑榅桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、
霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金橘、龍眼、荔枝、
召白藕、甘蔗、漉梨、林檎乾、枝頭乾、芭蕉乾、
人面子、巴覽子、榛子、榧子、蝦具之類。
諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、
香藥、小元兒、小茶、鵬沙元之類。
光是「梨子類」就多達十種，品味之精，
今日紐約、倫敦的高級餐廳也要遜色。
下酒乾果裡有南方來的「荔枝」，
也有大西北來的「回馬孛萄」（葡萄），
可以想像一千年前一個城市貿易上多樣的繁榮。
「外賣」的肉類豬羊魚雞鴨兔，一應俱全──
更外賣軟羊諸色包子，
豬羊荷包，燒肉乾脯，玉板鮓，
鮓片醬之類。
其餘小酒店，亦賣下酒，如煎魚、鴨子、
炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類。
每分不過十五錢。
北宋亡國之後，孟元老最忘不掉的故鄉汴京的記憶，
彷彿全在這一份長長的菜單之中了。
他的失落、悵恨、遺憾，
不只是「國破家亡」這麼政治意識上的抽象辭彙，
而是身體上揮之不去的嗅覺、味覺，
是身體上再也找不回來的真實感官上的記憶吧。
會仙酒樓
《上河圖》畫裡的豪華酒樓讓我想起
《東京夢華錄》裡談到的一家「會仙酒樓」，
也許可以跟畫面上的酒樓對讀──
新門裡，「會仙樓正店」，常有百十分廳、館動使。
各各足備，不尚少闕一件。
大抵都人風俗奢侈，度量稍寬。
凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，
亦須用注碗一副，盤、盞兩副，果菜碟各五片，
水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。
雖一人獨飲，盌遂亦用銀盂之類。
其果子、菜蔬，無非精潔。
若別要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、
玉板鮓、生削巴子、瓜薑之類。
這間「會仙樓正店」，有上百間包廂廳館。
一個包廂裡，即使只有兩個人對坐喝酒，
酒壺、酒杯，碗、盤、盞、碟，也一應俱全。
這些杯盤盞碗，或是銀器，或是瓷器，
精緻講究，餐具比菜肴貴得多。
《夢華錄》細數了下酒外食「軟羊」、「龜背」、
「大小骨」等等名稱，
孟元老的「菜譜」其實是一個繁華都市的味覺歷史。
「諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小閤子，
吊窗花竹，各垂簾幙，命妓歌笑，各得穩便。」
這些餐廳酒樓還都有私密空間，
可以「各垂簾幕，命妓歌笑」，
使人想起台北早年的「黑美人」、「江山樓」一類酒家，
而這樣的習俗，很像從唐代就傳到日本的藝妓文化，
今日也還一樣盛行不輟。
正店與腳店
《上河圖》中的餐廳酒樓有「正店」、「腳店」之分。
《夢華錄》作者特別說明了「正店」與「腳店」的差別。
「會仙樓」的「正店」位置在「新門」，
但是它可能還有幾家「腳店」分散在城內各地。
「正店」有點像「旗艦店」或「本店」，
「腳店」則是連鎖「分店」。
《夢華錄》記錄了當時汴京七十二間著名的「正店」
如「李七家正店」、「張八家園宅正店」、
「州北八仙樓」、「乳酪張家」、「州西宜城樓」、
「宋門外仁和店」等等。
著名酒樓裡，《夢華錄》特別提出的是「白礬樓」──
「白礬樓，後改為豐樂樓。宣和間，
更修三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，
明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。初開數日，每先到者賞金旗。」
三層樓高，有五棟大樓，用明暗的飛橋相連通，
有點像今天台北東區大百貨旗艦店的規模了。
剛開張幾天，為了招徠顧客，還有賞金旗的促銷活動。
這些酒樓，晚間甚至還雇請數百辣妹站台──
「南北天井兩廊皆小閤子，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百」。
這一部分，或許張擇端覺得「燈燭熒煌」繪畫不好表現，
或許「濃妝妓女數百」在畫裡也有點偏離了主題，
《上河圖》似乎有意迴避了這樣的畫面。（圖二）
(圖二：《上河圖》中的酒樓正店。)
蔣勳／圖片提供
修車店與算命攤蔣勳／圖片提供
通衢大街有許多大車輛，十字街口就有修車店。
兩名男子在店門口工作，其中一名正手執鐵鎚，
修理車輪。車輪橫放地上，
男子似乎用鐵鎚敲打木製車輪外圈包的鐵皮。
地面上散置各式各樣修車工具，斧、鑿、鋸子，
細密到使人嘆為觀止。
修車店的斜對面有一路邊攤，一長髯男子端坐，
像是江湖術士在賣藥，也像在說書，
或者，賣藥兼說書，旁邊圍了一圈人，
連過路的小販經過，也轉頭好奇觀看。
張擇端非常擅用人物呼應的方法，建構城市居民的生活關係。
牛車與修車店，說書人與小販，都在通衢大街上相會，
他們既陌生又熟悉，有緣分擦肩而過，卻也可能從此無緣再見面。
張擇端畫出了北宋汴京一百五十萬人口的熱鬧繁華，
也畫出了他們的孤獨與荒涼。
通衢大街，有酒樓，有官衙。官衙的牆很高，
牆頭上裝置鐵杈，顯示很強的防衛性。
衙門中庭拴著馬，門口閒坐四五名衙役。
也許在等主管差使，也許是長途外省來京，
等待公文批示，閒極無聊，
有的靠牆打瞌睡，有的趴在地上睡著了。
官衙門前一株大柳樹，樹蔭下有一算命攤子。
簡陋的竹編蓆棚，掛著「神算」、「看命」等招貼。
算命先生頭戴方巾，正在給一人算命，旁邊有三四人圍觀。
一人抱膝，呆坐柳樹根旁，
或許占卜到不吉的籤卦，有點垂頭落寞神情。
張擇端《上河圖》裡處處充滿了人的故事，
一張以城市為主題的繪畫，
畫中每一個人都彷彿被畫家關心到了，
他們或者是仕紳高官，或者是衙役僕從，
他們或者喜悅，或者憂傷，或者意氣風發，
或者垂頭喪氣，都交織在一起，
是這一百五十萬人口的汴京城共同而不可分割的「繁華」吧。
（圖三）
(圖三：官衙前的算命攤。)
過了官衙，就是護城河。河上有橋通向皇城。
橋上人來人往，出城進城，匆匆擦肩而過。
有官員騎馬走過，在城門口看見殘障乞丐伸手乞討（圖四）。
他們匆匆一瞥，也從此各自天涯。
(圖四：城門口的官員與乞丐。)
張擇端的《上河圖》
越到後段越像北宋民間流行起來的話本演義，
皇城腳下，多少榮辱禍福，多少吉凶休咎，每一天都在上演。
這張長卷完成不到十年，北宋亡國，
汴京城被金人攻陷，城裡一百五十萬人頓時都成戰爭難民，
這件藝術傑作，繁華裡隱約都是哭聲，
張擇端要為歷史留下繁華與哭聲的共同回憶。
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