人體可代謝… 味精加過量 才會口乾舌燥

【聯合報╱記者陳惠惠、陳靜宜／台北報導】

民國101年5月9日

專家指出，味精的化學名稱為「麩胺酸鈉」，並不含有害人體成分，
食用後的口乾舌燥，是添加太多之故。

有的餐館標榜只放雞粉不放味精，有的強調只放雞粉不放味精，
但它們都是鮮味劑，人體可自然代謝，
但因種種「後天因素」，可能「越鮮越糟」。

食品工業發展研究所所長陳樹功說，麩胺酸鈉存在於許多食物中，
海帶就有豐富含量；在沒有味精的年代，海帶湯是很好的調味料。
他說，不少人誤以為味精是化學合成，事實上，
味精是透過微生物發酵技術，再經分離純化後結晶而成。

有些人不敢用味精，怕影響身體健康，轉而使用高鮮味精、雞精粉等。

台灣大學生化科技系主任潘子明說，
不管是味精或高鮮味精，都是採微生物發酵法生產；
不同的是，高鮮味精是在麩胺酸鈉之外，再加入核苷酸，
「讓鮮味出現加乘效果，用量只需味精的六分之一」。

至於吃高鮮味精比較不會口乾舌燥，
潘子明說，那是因為用量少，就能達到相同鮮味，也比較不會口乾舌燥。

味精成分雖對人體無害，但少數人食用後，卻可能出現「中國餐館症候群」。

陳樹功說，有些人體質較敏感，但美國食品藥物管理局曾做出結論，
大多數人食用後並不會出現此問題。

自從「味精」被貼上標籤後，業者就用不同「花名」問世；
至於柴魚精、鰹魚粉、雞粉，
到底有沒有使用真正的柴魚、鰹魚或雞？
使用的比例多少？
全憑業者良心。

實踐大學食品營養與保健生技學系講師徐近平表示，
鮮味劑本身就有鹽，但大家習慣另加鹽巴，造成鈉攝取過量。

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從善如流 五星飯店料理不再用味精


【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

使用派：鼎泰豐、福容… 阿基師：分量有節制、
拒用派： 王品、台北老爺… 西華：用了就開除。

高雄福華飯店宣示，
今後不再使用雞粉、味精、雞湯塊、柴魚精等人工鮮味劑。
高雄福華公關經理劉佳貞表示，
因越來越多消費者要求「請不要摻味精」，因此決定從善如流。

其實鮮味劑一直是餐飲界「不能說的秘密」，
有人食用味精後，會口渴、肩頸變緊、舌頭發麻、腹痛及氣喘，
外國人稱此症狀為「中國餐館症候群」，但華人則少見；
有人笑稱，味精恐早已存在華人基因裡。

近來「吃自然食物」風潮當道，
不用人工鮮味劑也是餐廳顯示高檔與品味的指標之一。
但是，知名業者鼎泰豐不諱言餐廳加了味精，

阿基師領導的福容飯店也坦承使用味精。
相反地，西華飯店曾有廚師因為使用味精而被開除。

若不加味精，業者勢必要用食材來補足「鮮味感」，
如天然紅棗、枸杞、迷迭香，成本將增加一成。
例如「無錫燉骨排」，原本用雞粉提味，現在改用蔬果高湯增加鮮甜度。

鼎泰豐總經理室秘書方婉阡表示，小籠包餡、元盅雞湯等產品，均添加味精，
由中央工廠統一製作；消費者若堅持不加，只有現點現做的熱菜、炒飯，才有可能。
方婉阡說不會改變現況，因「少了味精，美味會打折扣」。

阿基師領軍的福容飯店集團公告規定不能使用雞粉、味精，
但台北福容飯店有廚師坦承，確實使用雞粉。

阿基師表示，大型宴會無法在短時間內熬製足夠高湯，會加一點點雞粉提味，
「我有督促他們，分量要有所節制」，
「我盡可能在烹飪節目上提醒民眾，剩餘的蔬菜不要丟，可以用來熬鮮甜高湯。」

台北福華行銷公關部經理徐家瑜表示，飯店不用雞粉，但用味精，
但目前沒有打算停用，因為「它的效果目前無其他產品可取代」。

神旺飯店行銷公關部經理尤俊祥也說，
目前使用鮮味劑，未來會考慮停用。

王品集團品牌總監高端訓只確認，
旗下十一個品牌中的王品、原燒、夏慕尼、品田牧場共四家品牌，餐點未添加鮮味劑。

也有餐飲業者反對使用鮮味劑。
西華飯店行銷公關部經理蔡尚恩表示，
飯店開幕就規定不能添加味精、雞粉，
還立下「一經發現，立即開除」的規定，從採購部門就斷絕購買鮮味劑的源頭，
「還是有廚師私下添加，因此被開除，之後就沒有類似事情。」

台北老爺行銷公關經理程安慈表示，
集團內不使用鮮味劑，連醬汁都不能用色素調色。

胡天蘭表示，她不反對鮮味劑，只要檢討有無過量。

阿基師則表示，味精在生活中已經根深蒂固，很多民眾「沒有它吃不下去」。





味精、雞粉等鮮味劑一直是餐飲界「不能說的秘密」，
高雄福華飯店宣示不再使用，也有業者表示會繼續用。
  圖／記者陳瑞源攝影、本報資料照片