關鍵數字／油炸用油發煙點 200℃以上

【聯合報╱整理／記者魏忻忻】

油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。 用來油炸的油脂，發煙點應選用高於200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂因油脂中氧化物累積，其發煙點也會下降，所以應避免重複使用用過的油脂來油炸食物。  壓榨且未經精製處理的油脂，發煙點較低，不適合高溫烹調及油炸，
如麻油、花生油、橄欖油。

資料來源／衛福部食品藥物管理署

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食用油／橄欖油分四大類

【聯合晚報／黃玉芳、彭宣雅、曾宛琳】

中華民ˊ國102年10月26日



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拌、炒、炸 家裡要有三種油
【聯合晚報／記者李樹人、陳麗婷／台北報導】
 中華民國102年11月6日 

圖／聯合晚報

  市售油品接連發生不實混油、添加銅葉綠素，讓很多民眾知道如何買好油、用好油？ 台安醫院營養師劉怡里強調，每一種油適合的烹調方式都不同，橄欖油適合涼拌，葡萄籽油適合煎炒，把兩種不同的油混和再一起，對健康沒有太多好處，通常建議民眾家中至少準備三種油品，涼拌、煎炒、油炸使用不同的油。 台北醫學大學保健營養學系教授劉珍芳指出，發煙點可以作為判別油品的好壞，發煙點較高的油適合高溫油炸，且品質通常較好。不過，為了健康著想，烹調食物時，應少油炸，且油炸過的油不得重複使用。 劉怡里指出，國內不少人的烹調習慣不佳，偏愛煎炒炸，.且常是一瓶油用到底，也因此廠商才會研發多種成分調合油，讓油品較穩定，高溫時不會太快起油煙。 以橄欖油為例，精製過的橄欖油發煙點較低、大約180度左右，葡萄籽油發煙點較高，超過180到200度。為了符合國人烹調習慣，不少油品業者把橄欖油混合葡萄籽油作成調和油。 劉怡里強調，不同料理方式可使用不同的油，例如冷壓初榨橄欖油可用來做生菜沙拉、涼拌，葡萄籽油可用來煎炒，豬油、椰子油則適合油炸，依照不同用途使用不同油品較適當。 劉珍芳分析，
大豆油、葵花油及玉米油的發煙點最高，適合用來高溫油炸，
但處於高溫時又容易劣變，產生自由基及過氧化物，
建議國人還是減少油炸烹調方式。
另外，油炸過的油就應捨棄不要再重複使用。
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食用油／花生油、豬油… 八大類油品 大解析

2013/10/26

【聯合晚報／黃玉芳、彭宣雅、曾宛琳】 大統假油風暴越滾越大。橄欖油、葵花油、豬油、麻油…
市面上各式各樣的用油，並不是買了號稱100%就安心！
瞭解油品小常識、烹調時更要注意發煙點，
避免一罐油煎、煮、炒、炸到底，才能用好油、吃健康。

發煙點，要注意  油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。  1.發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。
2.用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃~200℃以上較恰當。
      發煙點低的油，適合涼拌。
3.反覆使用的油脂，發煙點會下降，應避免重複使用油炸食物。

（資料來源：董氏基金會、食藥署、台灣國際年輕廚師協會理事長黃景龍、
橄欖油廠商、台灣全民健康促進協會理事營養師陳怡靜、林杰樑醫師臉書、中原大學生物科技系教授蔡敬民） 版面構成：施淑妙、劉仲揚

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食用油／三大油脂脂肪酸 解析

            中華民國102年10月26日          

【聯合晚報／黃玉芳、彭宣雅、曾宛琳】 油脂脂肪酸大致上分為三類： 飽和脂肪酸： 分子結構是一個單碳鍵，碳原子彼此緊密結合，比較安定，不容易氧化、產生自由基。但會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變。 單元不飽和脂肪酸： 分子結構是一個雙碳鍵，穩定性比飽和脂肪酸差。可降低血中膽固醇。 多元不飽和脂肪酸： 分子結構是兩個以上雙碳鍵，比較不穩定，
高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，容易產生自由基。

全文網址: 食用油／三大油脂脂肪酸 解析 - 食用油停看聽 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=482858#ixzz2lCf6laLZ
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植物油 不一定都健康

2013/11/13

【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 有些蔬菜油廠商宣稱吃蔬菜油比較健康，甚至在廣告標籤上說吃蔬菜油可降低膽固醇，對身體比較好。 不過加拿大學者提醒，有的植物油可能增加心臟病風險，吃太多這種植物油，心臟、心血管很容易受到損害。 上述研究已發表於加拿大醫學會期刊（CMAJ）。  有的植物油含多元不飽和脂肪，很多人因為健康因素，以這種植物油取代飽和脂肪動物油，希望透過多元不飽和脂肪植物油降低血液中的膽固醇濃度，進而能預防心臟疾病發生。  加拿大多倫多大學營養學研究員李察‧巴斯奈特與加拿大勞森健康研究所研究員麥克‧褚研究發現，許多號稱對健康有利的植物油含有大量Omega-6亞油酸，但Omega-3α亞麻酸成份卻少之又少，兩種油脂比例失去平衡，就可能引起發炎反應，反而對心臟、心血管大大不利。  舉例來說，像玉米油、葵花油就含有豐富Omega-6亞油酸，但幾乎沒有Omega-3α亞麻酸成份，這樣對心臟健康一點都沒有好處。  過去曾有研究發現，以葵花油取代飽和脂肪雖然可以減少百分之八到百分之十三的血脂濃度，不過常吃葵花油的人心血管疾病、冠心病死亡率卻明顯增加。不只玉米油、葵花油，像美乃滋、人造奶油、堅果、薯條也都含有Omega-6亞油酸。  研究作者認為，這些油品含大量Omega-6亞油酸，Omega-3α亞麻酸成份卻很少，食用油廠商不應再誤導民眾，使民眾誤以為這些植物油對健康有利。