農產品常見網路食安疑慮及解答

 

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隔夜菜和加工肉品中的亞硝酸鹽會致癌？教授：誤會大了

林慶順教授（科學的養生保健站長）

2025-01-31 05:00:00 科學的養生保健 ／ 林慶順教授（科學的養生保健站長）

讀者Bow Cheng在2019-3-21寄來一個網路連結，詢問隔夜菜是否真的會致癌。那個網路連結所打開的文章是2018-5-16發表在《新假期周刊》，而它的第一段是：根據食物安全中心的報告指出，部份蔬果本身就含有硝酸鹽，如果煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變。

由於我在2017-2-3已經有發表華視：年菜回鍋恐致癌，駁斥有關隔夜菜會致癌的傳言，所以我就立刻就把這篇文章回寄給這位讀者，要他放心。不過，我也有跟他說，我也許會再寫一篇來做進一步解釋。

大約一個月前（2019-5-23）舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講，談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性，其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。

「硝酸鹽」通常指的是「硝酸鈉」（NaNO3），而「亞硝酸鹽」通常指的是「亞硝酸鈉」（NaNO2）。這兩種化學物質會在不同的環境中（細菌，氧氣，溫度，酸鹼）互相轉化（氧化或還原）。

《新假期周刊》那篇文章所說的「蔬果本身就含有硝酸鹽，…細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽」，基本上還算正確，只不過是用錯了「分解」這個詞（正確用詞是「轉化」），但是，它所說的「便可引起消化道的細胞癌變」，則完全是危言聳聽。

加工肉品之所以要添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，主要的目的有四：（1）抑制細菌，尤其是極其危險的肉毒桿菌，（2）保持肉的紅色，（3）創造醃肉的特殊風味，（4）延緩脂肪的酸敗。

在早期，肉品加工所添加的都是「硝酸鹽」，但是後來發現「硝酸鹽」會被細菌轉化成「亞硝酸鹽」，而「亞硝酸鹽」才是真正有上面所說的那四種作用，所以現在肉品加工所添加的全都是「亞硝酸鹽」。

「亞硝酸鹽」的毒性的確是比「硝酸鹽」高。但所謂「毒性」，指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量，而且，主要是指會造成「血紅素變性」，不是「細胞癌變」。

「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是，目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。

不管如何，就因為「亞硝胺」有在動物發生致癌的現象，所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了「亞硝酸鹽」的肉品。

儘管如此，傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質，所以很容易形成「亞硝胺」】，是不對的。事實上，「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合，而非跟蛋白質結合。

游離「胺」在肉品裡（不論是新鮮或加工）的含量通常都不高，而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低（轉化成「硝酸鹽」）。所以，加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮，其實是被過度渲染。請看The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products。

事實上，我在2017-11-7發表的1顆芭樂幹掉18根香腸裡有說，香腸所含的飽和脂肪，鹽分，及卡洛里，也許才是更值得關心。還有，我在2018-3-25發表的烤肉，高血壓裡也有說，烤肉會產生一些有害的化學物質，而這些物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激，炎症，胰島素抗性，以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。

還有另外三個有趣的事實是，（1）我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」，而這對我們的健康是至關重要，（2）來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的，請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease，（3）有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥，請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction。

總之，不論是隔夜菜，或是加工肉品，有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法，都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。

原文：亞硝酸鹽致癌？誤會大了

責任編輯：辜子桓

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【誤導】一顆芭樂能分解18根香腸的毒素？錯誤說法！專家詳解實驗研究

MyGoPen查證參考：2024年4月8日

https://www.mygopen.com/2024/04/guava.html

網傳有關「吃一顆芭樂就能分解18條香腸的毒素」貼文，提到愛吃香腸的人、想讓亞硝酸鹽的毒素排出，可以多吃芭樂。 但專家表示，該研究只是利用「滴定」的方法去研究物質的氧化還原的反應，雖然說是「體外實驗」，但是甚至都還沒有用到人體細胞，更別提動物實驗、人體實驗，傳言說成「吃」芭樂有用、為錯誤訊息。

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變性血紅素血症是一種具有生命危險的疾病，由於它是發紺和低氧血症的罕見原因，且除非變性血紅素濃度過高（超過30%以上），否則該疾病通常無明顯不適症狀，因此變性血紅素血症的診斷通常會延遲。 而當診斷確定後，解毒劑－甲烯藍通常能於短時間內讓病情迅速改善。

變性血紅素血症 - 華藝線上圖書館

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顏色 營養素 功效 蔬果例子

紅色 大量茄紅素

鉀元素

對心臟有益，保持血壓及

心跳規律正常。 番茄、紅甜椒

橙色 大量β胡蘿蔔素 保護視力和皮膚，保持免疫系

統和生殖系統的健康。

橘子、紅薯、

胡蘿蔔

黃色 含葉黃素 改善視覺功能，

預防老年性黃斑變性。 玉米、南瓜、香蕉

綠色 鐵元素、葉酸

B族維生素

防癌，

葉酸有助防止嬰兒神經管缺陷。 菠菜、小白菜

藍色和紫色 大量花青素 增強血管壁彈性，抑制炎症，

改善視力。

葡萄、藍莓、茄子

白色 槲皮素、大蒜素

微量元素硒

能降血脂，預防心血管病和

抑制癌症。 洋蔥、大蒜

黑色和褐色 山奈酚素、

阿魏酸

能降低患上糖尿病和

心臟病的風險。

蘑菇、橄欖、

黑木耳

➢ 茄紅素是一種脂溶性的色素，可用作食物色素。 ➢ 其功效有助延緩老化，可降低患上皮膚癌、男性 前列腺癌和女性乳癌的風險。 

花青素是一種水溶性的色素，可隨著細胞液的酸 鹼度而改變，會呈深淺程度不同的紫或紅色。 ➢ 其功效增強血管壁彈性，改善血液循環系統，促 進心血管健康，及改善夜間視力等好處。

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農產品常見網路食安疑慮及解答     20150417

- 2018年 12月 17日 - At 09:47:40

問 1 番茄含有可致死之龍葵鹼物質？

答 一、衛生署函請台北榮民總醫院提供專業意見，經該院內科部及臨床毒物科之協助，得知番茄和馬鈴薯皆屬於茄科(Solanaceae)植物，茄科植物一般皆含有毒的生物鹼，故未成熟或發芽的馬鈴薯含有高量之有毒生物鹼，的確會引發中毒。但是成熟的馬鈴薯中該生物鹼之含量很低，不致引起中毒的現象。

二、而番茄中之生物鹼(α-tomatine)和馬鈴薯所含有之生物鹼(α-solanine)結構不完全相同，依現有證據來看，該生物鹼之毒性應比馬鈴薯生物鹼低，且成熟番茄中含該生物鹼之量低，目前亦未見有食用番茄果實造成人體中毒之文獻報告，一般而言，人體可以有效排除這些生物鹼而不受影響。

總結：日常一般性食用番茄應不致出現中毒狀況，另外番茄含有大量的營養素，營養價值仍是被肯定的，故此篇文章應屬網路傳言，不需特別限制避食番茄。

問 2 帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用？

答 一、茄科植物（如馬鈴薯）一般會含有一些有毒的生物鹼，其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids (配糖生物鹼) 類，目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為 -solanine和 -chaconine。

二、食用過多含solanine (茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。

三、慢性毒性方面的研究，馬鈴薯生物鹼在動物實驗上曾被提到及有致畸性。研究顯示-solanine或發霉馬鈴薯的生物鹼萃取物對雞胚胎有致畸性。另外 –chaconine對小鼠有致畸性、對倉鼠可造成神經管缺陷。動物致畸性實驗中，–chaconine的危險性比 –solanine高(–solanine必須在高劑量才有致畸性)。在人類研究方面，有研究指出懷孕婦女長期食用生物鹼含量高的馬鈴薯，胎兒發生神經管缺陷或無腦症的可能性較高，然而，也有研究否定此現象；故目前無定論。

四、另外馬鈴薯生物鹼可破壞腸黏膜上皮的完整性，有些研究指出攝食油炸馬鈴薯較多的地區，其發炎性腸道疾病的盛行率較高。

五、馬鈴薯植株Solanum tuberosum的生物鹼以「芽」的含量最高，各部位的生物鹼含量如下：芽0.8-5 %、果實 1 %、花0.7 %、葉 0.5 %、種子 0.25 %、新鮮塊莖 0.0075%。過度光照或儲存不當而具苦味的的塊莖則可升高至 0.025-0.080 %。馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高，約為0.015-0.030%。所以剝皮煮熟的馬鈴薯之危險性比未剝皮烤馬鈴薯低。由於成熟的馬鈴薯，含約 0.005~0.010% 的生物鹼，不致引起中毒；但未成熟的綠色馬鈴薯或是已發芽馬鈴薯，此種毒素可增加 5~6 倍，易引中毒。馬鈴薯的葉子所含有的生物鹼則含量較高。有關動物及人類食用馬鈴薯藤蔓、發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告則較多。

六、一般建議馬鈴薯的生物鹼含量應低於0.02%，在此劑量下對人類無危害。綠色未成熟的馬鈴薯果實所含的生物鹼較高，可能會超過0.02%，而對人體造成毒性。然而，一旦開始成熟，生物鹼的含量便迅速下降，相對來說，毒性便相當低，很少造成中毒。

七、馬鈴薯雖然含有一些有毒的生物鹼，也確實造成人體的急性中毒或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養，是人類重要的食物來源之一。成熟的馬鈴薯，含有少量的茄鹼，不致引起中毒，而發芽的、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼，必須避免攝食。

總結：發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多。所以對於發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。

問 3 蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？

答 一、硝酸態氮是植物主要養分來源，需還原成銨態氮後才能進入新陳代謝過程中。硝酸態氮的還原分為二階段，第一階段在植物原生質中由硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，第二階段在葉綠體中，再由亞硝酸鹽還原成銨態氮。在正常狀態下，此二階段反應依次序連續作用，不會有亞硝酸鹽的累積。

二、硝酸鹽是氮循環中自然產生物質，在植物體中的機能和營養扮演重要角色，蔬果農產品主要之硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物吸收硝酸態氮，以供植物生長及合成胺基酸、蛋白質等所需，所以硝酸鹽是蔬菜重要成分，存在於植物體中。

三、蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時前項成分亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性。因此，FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準並無確切量化之科學證據。

四、99年10月27日行政院衛生署食品藥物管理局發佈「如何減低蔬果中硝酸鹽含量」新聞稿，指出歐盟對蔬果含有硝酸鹽綜合評估結論：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」，同時提醒民眾仍應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果，經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。

總結：蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時前項成分亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性。

問 4 九層塔含黃樟素，過量會致癌？

答 一、  台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲說明九層塔裡有一種成份叫做Eugenol，中文應該是「丁香酚」，而非「黃樟素」。黃樟素的英文為「Safrole」，黃樟油的英文為「Sassafras oil」。丁香酚在很多植物裡都有，甚至很多複方藥物都有此一成分，根據文獻報告，在少數動物實驗顯示，它對細胞有致突變性。

二、  國際癌症研究組織（IARC）將丁香酚歸類為3類物質，即動物致癌性不足或有限，而人類致癌性證據仍不足。另黃樟素歸為2B物質，即有動物致癌性但人類致癌性證據仍不足。

總結：九層塔不含黃樟素，即非致癌物質，故此篇文章應屬網路傳言，不需特別限制避食九層塔。

問 5 吃“過貓”蕨菜會致癌？

答 一、蕨菜類含有一種名為「原蕨苷」的物質，在實驗室具發現具致癌性，但原蕨屬於水溶性且易被熱破壞毒性，因此避開生食，食用煮熟的過貓是安全的。

二、台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，過貓又稱「過溝菜蕨」，被先民與原住民視為滋補的健康菜，具有清熱解毒、利尿的作用。過溝菜蕨耐雨，產期集中在夏季；當遇颱風或下豪大雨時，為民眾最易取得的綠葉蔬菜。

三、根據台灣地區食品營養成分資料庫，每100公克過貓蕨菜，熱量約30大卡，但它的粗蛋白含量有3.3公克，比許多蔬菜都來得高。

四、賴營養師強調，過貓蕨菜含豐富纖維質、鐵質，營養價值極高，富有黏液，食用可幫助消化。其膳食纖維含量豐富，多達2.9公克。富含維生素A、C及B2、B6等及菸鹼酸，有助於皮膚及神經系統。

結論：食用煮熟過貓（過溝菜蕨），原蕨苷已破壞無毒性，食用安全無虞，惟仍不建議生食。

資料來源：行政院農業委員會農糧署20150413

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