臺灣的便利超商、
手搖飲料店與連鎖咖啡館等各式販售飲品店家多如過江之鯽，
這樣的街頭景象，顯示臺灣消費者對各種飲料的高度喜好，
但飲料甘甜美味的背後，多少人曾留意其中的「甜蜜危機」？
提供能量 醣類分3種
嘗起來具甜味的「糖」和廣泛存於動植物體中的「醣類」，
可謂系出同源，但其結構、特性卻殊異。
臺大食品科技研究所教授孫璐西指出，
提供生物多數能量來源的「醣類」，
主要由碳、氫與氧3種元素組成，又被稱為「碳水化合物」，
依照結構的複雜程度，大致可分為單醣、雙醣與多醣3種類型。
醣類分子最基本的單位是「單醣」，
輔大食品科學系教授陳炳輝表示，
每個單醣是由6個碳原子、12 個氫原子與6個氧原子結合而成，
諸如提供體內熱量來源的葡萄糖、牛奶與母乳中常見的半乳糖，
以及飲料中常添加的果糖等，都屬於單醣。
美國人為何胖子多？普林斯頓的研究團隊發現，
美國食物中大量使用高果糖，很可能是造成肥胖的原因之一。
圖／取自普林斯大學網站
過去幾年食品業者強打、推銷的「果糖」，
其實並不像廣告中所宣稱那般美好。
果糖是一種甜度較蔗糖及葡萄糖高，但吸收較葡萄糖差的單醣，
近幾年被大量運用在飲料與食品中的
「高果糖玉米糖漿」（High-fructose corn syrup，簡稱HFCS），
進入人體消化道後，
會在於肝臟轉換成葡萄糖代謝的中間產物，並在體內形成脂肪，
若食用過量還可能面臨如血糖過高、代謝症候群等健康威脅。
陳炳輝提到，由玉米澱粉加工製成的高果糖玉米糖漿，
因來源、製作成本比從甘蔗中萃取的蔗糖便宜許多，
因此市售的飲料、糖果、餅乾等各式食物，
幾乎都是使用高果糖玉米糖漿。
這也是為什麼這類食品近些年引起愈來愈多健康爭議的原因。
至於雙醣，顧名思義，是由兩個單醣結合而成，
蔗糖、麥芽糖與乳糖等，都是生活中常見的雙醣。
陳炳輝指出，當人體吃進含有雙醣成分的食物，
雙醣在體內必須被分解成單醣之後，才能有效被人體吸收利用。
雙醣須分解 才能吸收
陳炳輝舉例，雙醣中
例如甜度比蔗糖低、普遍存在於穀物、麥芽等食物中的麥芽糖，
就必須分解成 2 分子葡萄糖，才能被人體吸收，成為身體能量來源；
而牛奶中的乳糖，喝下肚後也得經消化分解，
變半乳糖與葡萄糖之後，才能進一步被身體運用，形成營養與能量來源。
有別於結構相對簡單的單醣類與雙醣類，
由11個分子以上的單醣所組成的醣類，稱為「多醣類」。
孫璐西提到，米飯、麵包等澱粉類食物就是最常見的多醣類。
陳炳輝也指出，無法被人體消化酵素所分解，
但可幫助排便的纖維素，也是多醣類，
常見於植物中，
植物性食物如蔬菜水果亦含有纖維素，其甜度較單醣類低。
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加工食品解析／用料實在？ 加工品幾可亂真
(民眾常以素漢堡、素火腿等
過度調味的黃豆製品來代替原來的肉類主菜，
反而容易攝取過多的鹽及調味料、甘味劑等食品添加物。
本報資料照片／記者徐兆玄攝影
食品科技的發達，卻讓加工食品的真貌愈來愈難辨；
有時一塊看似簡單的餅乾或一瓶可樂，
成分表上卻有十餘種添加物，你真的認識你吃的東西嗎？
均勻濃稠 起雲劑增賣相
輔大食品科學系教授陳炳輝指出，
「起雲劑」是一種合法的食品添加物，
常用於運動飲料、濃縮果汁、茶飲或果醬等食品中。
製作起雲劑，必須使用棕櫚油、阿拉伯膠與乳化劑，
再添加所需香料製成，
飲料看起來就會有均勻又黏稠的視覺效果，
不但能增加商品賣相，還能給消費者「用料實在」的感覺。
陳炳輝提到，合格的起雲劑，必須全部以食品級材料調配，
人體攝取並不會有太大的健康疑慮；
但之前有不肖廠商為了節省成本，
以無法被人體吸收的工業用原料「塑化劑」，
取代成本較昂貴的棕櫚油，就有可能對人體帶來毒害。
(市售零食中常見的「草莓」、「焦糖」、「起司」等口味，
多數是用人工甘味調出來的，
因若使用農產原料成本就太貴了。)
記者楊光昇／攝影
阿斯巴甜 熱量低甜度高
馬偕醫院營養師趙強表示，
「阿斯巴甜」是一種熱量極低的人工甜味劑，
因其甜度是一般砂糖的180倍，
所以只要一點點用量，就能達到甜味效果。
不少飲料、食品製造商看中阿斯巴甜的超強甜效，
將之添加在食品中取代糖，
很多怕胖的人，也喜好拿它當作糖的替代品。
趙強指出，
阿斯巴甜主要是由「天門冬胺酸」與「苯丙胺酸」
等2種胺基酸組合而成，
這類添加「代糖」食品，常讓消費者以為沒有熱量，
反而吃更多，肥胖問題依舊。
趙強提醒，
苯酮尿症（PKU）患者
無法把阿斯巴甜的苯丙胺酸代謝成「酪胺酸」，
導致苯丙胺酸在患者體內大量累積，產生毒性物質；
這類患者最好別食用含阿斯巴甜的食品，一般民眾也不宜多吃。
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加工食品解析／人工焦糖色素 看起來更好喝
喝起來甘甜順暢的飲料，
除了高糖成分可能帶來肥胖，
飲料中的添加物，對健康的威脅也得當心！
美國消費者團體日前發布研究報告指出，
為了讓可樂看來有焦糖色的添加物4-甲基咪唑
（4-methylimidazole, 簡稱4-MI）是致癌物質。
國內食品專家表示，4-MI是否會傷身，證據尚未明確；
但飲食還是「天然」最好，人工添加物能免就免。
輔大食品科學系教授陳炳輝指出，
要製成傳統的焦糖，得先把糖加熱，煮成猶如燒焦的深褐色，
加進食物或飲料中可使食品色澤更美、賣相更佳；
但因為天然焦糖製作成本昂貴且費時，
人工焦糖色素4-MI就因運而生。
臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，
人工焦糖色素4-MI的製作，
主要是由亞硫酸銨與碳酸混合而成。
可樂等飲料為何要添加4-MI？
「讓清淡平凡的飲料著色，就會看起來很好喝」，陳炳輝解釋。
不過楊振昌提到，
根據「國際癌症總署」（IARC）的物質分類，
4-MI 在動物實驗中，
有充分證據支持可能會引發實驗動物產生癌症，
但對人體致癌的證據還不足。
深色調味品 可能經著色
楊振昌表示，
歐盟已對4-MI訂出人體每天最大容忍量，是每公斤體重100毫克，
若以一般成人體重60公斤計算，
每天必須攝取6000毫克（6公克），才可能產生病變。
根據美國的研究，一罐330CC的可樂喝下肚，
大概會吸收到100微克的4-MI，
若同樣以60公斤的成人計算，
等於一天要喝下6萬罐可樂，才可能面臨致癌風險。
陳炳輝提到，
包括醬油、黑醋與啤酒等深色的調味品與飲料，
也有可能使用人工焦糖色素幫助溶液著色，
這類人工添加物雖然目前找不到證據顯示有害人體健康，
但仍具有潛在的危害健康風險，
建議民眾還是多吃食物的「天然原味」，以免莫名賠掉健康。
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果糖 fructose
葡萄糖 glucose
新陳代謝 metabolism
人工的 artifical
添加物 additive
延伸閱讀
●恐怖的食品添加物／安部司／世潮出版
●雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史
（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）
／Michael Pollan／大家出版
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