科學方法煮菜 減少傳統炒炸

科學方法煮菜 減少傳統炒炸

中華民國106年5月29日

2017-05-28 11:46:15 聯合報 文／
摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》

長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是健康殺手，
用科學方式烹調，營養不流失，口感更好。

這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，
長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是沉默的健康殺手，
開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，
朋友知道我是用科學方法教廚藝，紛紛打聽：
「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」
答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。

我常跟大家分享一個重要概念
「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」，
意思是「學習如何減少吃錯食物，從科學烹調做起很重要。」

Chemistry（化學）就是Chem is try（試著做）學會以後，
就會有ki mo chi（好心情），心情一好，食慾大開，健康自然來。

■青菜汆燙美味的祕訣
【傳統作法】

中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，
油亮亮的外表，易勾起食欲，
只是大火快炒會增加身體的負擔，
改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。

有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，
原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：

軟性蔬菜：
空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，
可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。

硬性蔬菜：
芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，
需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。

從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，
但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，
容易大量釋放草酸，長期吃進身體裡會提高結石風險。

【破解作法】

熱水殺青→淋熱油

利用沸水汆燙殺青法，
可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸
、殘餘肥料及農藥融於水中，
降低吃進大量草酸、不好成分的機率，
同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，
接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，
拌勻後食用，既營養又美味。

老師說：
外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。

【好吃訣竅】

1.火要大、水量要稍多，以免菜放下去後水溫驟降。

2.水滾後下菜，再次水滾後立即撈起，會比較清脆好吃，
   燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。

3.水中加一點鹽，可加速殺青，更為翠綠，
        也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。

4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中，
                  可去除蔬菜的辛辣與澀味。

熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油

利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，
接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），
直接淋在青菜上，然後加上梅納醬油來增添口感。

美味關鍵：梅納醬油

1.  油量與醬油量比例約為3：1。
  油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。

2.  油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，
                  聞到釀豆香味即盛起備用。


如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」
到餐廳用餐，常看到茄子是呈現鮮亮的紫色，可是回家自己料理時，顏色卻變得暗淡，如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢？

【傳統作法】

切成2公分條狀或滾刀塊的茄子，加點蔥、蒜，直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。

缺點：茄子表面在接觸空氣時會出現氧化，讓顏色不漂亮。

【破解作法】

鮮紫色的茄料理

材料：茄子半斤，蔥、蒜適量，油300cc，鹽適量。

作法：

1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。

2.燒燙一鍋高溫油，分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。

TIPS：避免茄子接觸空氣，以維持鮮艷紫色。

3.撈出油鍋中的茄子，接著加蔥、蒜爆香燜熟（或大火蒸熟）。

TIPS：經過步驟2後，無論用哪一種方法烹調，
              都可保持茄子的鮮艷紫色。

【好吃訣竅】

高溫熱油將茄子殺青

一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，
可是用沸水殺青茄子，反而會使茄子快速氧化變色，
無法保持鮮豔，需用更高溫的油將茄子瞬間殺青，
使酵素失去活性，保持食材顏色。


「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密
台灣名為白斬雞，福建稱為文昌雞，新加坡則名為海南島式煮雞。

全雞宰殺後，放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成，
過程中不加入香料，或用很少的調味料烹調，
盡量顯露雞隻的自然鮮味。
白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳，
食用時，通常會沾上雞油製成的薑蓉，以增加風味。
只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當，肉質太硬，常會失去鮮美口感。

【傳統作法】

白切雞放入開水中，待水滾沸後立即關掉爐火，
利用熱水將雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口，
好處是不會過熟，肉質鮮嫩。

缺點：可能未完全熟透，且雞在切開後可能有血水在骨頭裡，
為了健康起見，請不要食用。

【破解作法】

不柴又不帶血的白斬雞

利用A、B的煮法，可以吃到不同鮮味的白斬雞。

材料：全雞1隻，老薑1塊，青蔥數根，鹽適量。

作法：

1.全雞買回來，用薑沾鹽，抹遍雞的全身。

TIPS：
鹽抹遍雞全身，待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些，
烹煮時保汁性較強，煮熟的肉會比較嫩。

2.用刀背拍破蔥白，青蔥與薑塞入雞肚內。

3.整隻雞裝入PE塑膠袋，放冰箱冷藏一天。

4.接著，可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。

【好吃訣竅A】

雞入滾水汆燙3次

全雞入鍋中滾水汆燙時，以直立方式浸入鍋中，
至雞全身沒入滾水中大約1分鐘，提起、暫停約3分鐘，
水滾後再浸入。
重複此一快速熟成動作，大約3次，然後再將雞煮熟。

【好吃訣竅B】

雞入50℃溫水中25分鐘

全雞放入約50℃的溫水（比洗澡水稍燙）鍋中約25分鐘，
是快速熟成工法，然後再將雞煮熟。

利用快速成熟工法煮出來的白斬雞，
肉質熟透、軟嫩，而且骨頭不會有生血。

老師說：沾薑蓉一起食用，風味更為獨特。

※薑蓉作法

先將薑、蔥洗淨後切細，盛入小碗中，加些海鹽，
再將高溫熱油直接倒入碗中，即成了香氣十足的薑蓉。

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蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」
茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚，
但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢？

到日本料理店用餐，日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚，
蛋蒸得細膩，入口即化，還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。
只是蒸來蒸去，不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸，
不是表面像蜂窩狀，就是蒸太老或是蒸不熟。
這裡就要來教大家用科學原理，作出大師級滑溜茶碗蒸。

【失敗作法】

1.蒸太久：用高溫蒸太久，使得蛋蒸太硬，影響口感。

2.水滴影響口感：想不到吧，
   蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面，竟會影響風味及口感。

3.碗底部直接接觸鍋底：
              放進蒸鍋之前，沒有鋪上墊高茶碗的器皿，
         茶碗底部直接接觸鍋底，導致蛋液因為過熱而產生氣泡。

【破解作法】

質地滑溜的日本茶碗蒸

材料：新鮮雞蛋1顆，蝦仁1隻，香菇1朵。

配料：高湯（150cc，為蛋液份量3倍），鹽、醬油、味醂少許。

作法：

1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻，備用。

2.蝦仁燙熟，香菇洗淨、切花紋，備用。

3.雞蛋打散後混合高湯，再用濾網篩2次。
           （蒸出的蛋會比較細緻。）

4.將蛋汁倒入小碗內，蛋液表面若有氣泡，先把氣泡去除。
      （用小碗蒸蛋，可縮短蒸蛋時間。）

5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中，用小火蒸5分鐘，
            鍋蓋不要完全蓋住，留下些許縫隙。

【好吃訣竅】

蓋子勿完全蓋住：茶碗蒸必須水嫩才美味，
所以蒸籠蓋不要完全蓋住，以免起泡。
去除蛋液氣泡時，
可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下，
有消泡作用。
小碗需墊高，避免直接接觸鍋子，可減少蛋液因過熱而產生氣泡。