乳酸飲料之外 香腸、臘肉忌配番茄、秋刀魚【2011/1/27聯合報╱記者張嘉芳／台北報導】

春節送禮、圍爐幾乎少不了香腸、火腿及臘肉，這類肉品為維持色澤鮮紅，不少業者會添加「亞硝酸鹽」。醫師指出，亞硝酸鹽若與秋刀魚、起士等含胺類食物一起下肚，在胃酸裡結合，易形成致癌物「亞硝胺」，吃時最好間隔至少一小時。

台北榮總毒物科主治醫師楊振昌說，魷魚乾、秋刀魚、蛋、起司及巧克力等，都是含胺類食物，番茄、香蕉、馬鈴薯等生鮮蔬果裡也有，應避免跟香腸、臘肉一塊吃，也不要同時擺進高溫油鍋裡炸。
 
中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮也說，亞硝酸鹽與胺類結合，將形成亞硝胺，長期下來，恐導致腸胃道癌症。
不只如此，含亞硝酸鹽食物跟乳酸食物一起吃，也易形成亞硝胺。醫師建議，吃香腸、臘肉時，最好不要配乳酸飲料。
 
衛生署食品藥物管理局組長蔡淑貞說，亞硝酸鹽是合法保色劑，用於肉類、魚肉等加工食品，可保持鮮紅色澤、抑制肉毒桿菌生長；生鮮肉類、魚肉或魚卵，不可添加。

蔡淑貞指出，曾有研究顯示，亞硝胺恐導致胃癌及食道癌，但流行病學尚未發現致癌直接證據。
楊振昌說，吃香腸、臘肉後，最好隔兩小時以上再吃秋刀魚、番茄、香蕉等含胺類食物；另外，多吃富含維他命Ｃ的蔬果，也能減少亞硝胺合成。